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玉ねぎの豆知識

人に言いたくなる『玉ねぎの豆知識』をご紹介します。

玉ねぎで健康に・・・

近年、メディアにおいて玉ねぎの『血液さらさら』効果が取り上げられたり、玉ねぎの皮茶が販売されるなど、ただの調理用野菜としてだけではなく、機能性野菜としての側面も取り上げられる『玉ねぎ』ですが、その効果についてまとめました。

まずは、玉ねぎ独特の香りの素、匂い成分の硫化アリルについて

玉ねぎやその他のネギ類、ニラ、ニンニクの共通した匂いの正体は、硫化アリルという成分によるものです。消化液の分泌を助けて食欲を増進する作用をはじめ、新陳代謝・神経の沈静化に必要なビタミンB1の吸収と活性化を促す作用があるとされています。更に、血液をさらさらにして動脈硬化を予防する作用があることが報告されています。
硫化アリルは水溶性の成分なので、辛味を和らげる為に水にさらすなどした場合には流れ出てしまうときがあります。十分にその効果を得たい。と、思うなら、切った後には玉ねぎは出来るだけ水につける機会を減らしましょう。

玉ねぎでポリフェノールを

ポリフェノールというと、皆さんはブドウやブルーベリーの色素アントシアニンや、お茶に含まれるカテキンなどを想像する方が多いと思います。実は、玉ねぎにも『ケルセチン』と呼ばれるポリフェノールが含まれています。
品種によって、含有量の差はありますが、一般に赤玉ねぎが多く、黄玉ねぎがその次、白玉ねぎにはあまり含まれていないといわれています。抗炎症作用を持ち、アレルギーの緩和に効果があるといわれています。また、強い抗酸化作用を持ち、細胞老化抑制や活性酸素の除去に効果があり、血圧上昇抑制や抗アレルギー性にも効果があるといわれています。

涙のわけ

大変多くの皆さんが、涙を流しながら玉ねぎの調理に取り掛かることと思われます。涙だけならまだしも、酷い時には鼻水まで出てくると言う状況に。玉ねぎを切ると、なぜ涙が出てくるのかをお答えいたします。

簡潔に! 涙の原因は健康に良いとも述べた、『硫化アリル』が関係しているのです。

玉ねぎを切ることで、玉ねぎの細胞は壊れます。すると、中に含まれる『硫化アリル』が気化し始め、空気中へと放出されるのです。空気中を漂っている『硫化アリル』は、催涙成分である為、目や鼻に入ると涙や鼻水を出させることとなるのです。

それでは、どのようにすると涙を流さずに玉ねぎを切ることが出来るのでしょうか。
要は、目と鼻に『硫化アリル』を入れないようにすると良いのです。マスクと水中眼鏡で完全防備。その上で調理に望めば涙は出ないでしょう。しかし、毎度のようにそんなことをしているわけにはいきません。

  1. 玉ねぎを冷やす
    調理の前に玉ねぎを十分に冷やすことで『硫化アリル』が気化しにくくなります。
  2. 切れ味の良い包丁を使う
    切れ味の良い包丁で切ることで細胞の破壊を抑えることが出来ます。すると、気化する『硫化アリル』も少なくなります。
  3. 電子レンジで加熱
    まず、レンジで20秒ほど加熱してから調理する。涙は抑えられますが、食味が少し落ちてしまいます。
  4. 火をつけたコンロ、換気扇の下で調理をする。
    換気扇を回すことで、強制的に『硫化アリル』を排出してしまう。これはプロの料理人が涙の出ない理由です。

気化した『硫化アリル』が目・鼻に入ることで涙が出ると言う点に注意して、自分なりの方法を見つけてください。

ちなみに、JAきたみらいには、玉ねぎの皮を剥いて出荷するという施設があります。そこではパートのおば様方が一日中玉ねぎの皮を剥いています。と、いうことは、その施設の中には硫化アリルが充満しています。慣れない人が入ると、もう大変! 涙は止まらないし、鼻水は後から後から流れてきます。しまいには前も見えない状況に。でも、そこで仕事をする方々は涙なんて流していません。なれることが出来るみたいですね。

 
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