小麦 | JAきたみらい

小麦

概要

作付面積	５，４００ha（秋まき小麦４，８４７、春小麦３４９、大麦２０４）
取扱量	３４，０００ｔ（秋まき小麦３１，８００、春小麦１，５００、大麦７００）

秋まき小麦について

　名前の通り、「秋まき小麦」は秋に畑へ種をまき、冬を雪の下で過ごします。そして、翌年の７月下旬頃から収穫をする小麦です。
　左下の写真は、約５ヶ月もの間を雪の下で過ごした小麦の芽が、雪解けの進む畑から顔を出しているところです。
　右下の写真は、７月の２０日頃から始まる収穫作業の様子です。農家の皆さんは毎日の天気予報とにらめっこをしながら、天気の良い日は昼夜を問わずに刈り取り作業を進めます。

ひまわり畑

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　秋のひまわり畑。畑いっぱいに植えられたひまわりが、秋頃に黄色のじゅうたんが敷き詰められているかのように大輪の花を咲かせています。
　もちろん、みんなにただ、見てもらうだけのために植えられているわけではありません。かといって、種を収穫し油を作るためでもありません。
　このひまわりは、「秋まき小麦」の収穫を終えた畑に、種をまき、花が咲いた後は土作りのため畑に戻されます。
　このような作物を『緑肥作物』と呼び、化学肥料だけに頼らない環境保全型のクリーンな農業として取り組みを進めています。

春まき小麦について（春よ恋）

　春まき小麦は子実のタンパク含量が高く、パン用や醸造用（しょう油）原料として需要があり、パン用として適用が非常に高い。北海道産小麦の特徴である、豊かな風味が味わえる。また、モチモチ感があり、引きの強い食感が楽しめる。伸弾性が強く、しっかりしているので、製パン性も良い。４月の融雪後、速やかに捲種し、８月中旬頃に収穫。

大麦（りょうふう）

　1989年に育成した二条大麦品種「りょうふう」は、耐倒伏性に優れ、醸造品質に優れたため、品種の置き換えがすすみ、現在の北海道での主力品種となっている。麦芽は生搾りのおいしさを決める、大切な原料。生搾りの麦芽になる大麦に、北海道産の「りょうふう」を使っている。

小麦のお話

国内の主な産地と生産量

　日本国内での小麦年間消費量は約６１０万トン。その内、国産小麦の割合は１４％の約８８万トンです。北海道の生産量は約５４万トンで、全国１位６１％を占めています。
　用途別では、主にうどん用に開発された品種「ホクシン」や「きたほなみ」が作付けの約９割を占めます。
　また、「春よ恋」「キタノカオリ」といったパン作りに適した品種の作付けもされています。共に改良を重ね、それぞれの用途により適した品種が生み出されています。

　●北海道におけるきたみらい小麦の割合（ホクシン/きたほなみ）

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日本で使われている小麦

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　日本は世界有数の小麦消費国です。しかしながら、消費量の８６％は輸入によるものと、ほとんどを他国からの輸入によってまかなわれています。国別の輸入割合は、アメリカ６０％、カナダ２２％、オーストラリア１８％となっています。
　ちなみに我が国の国民１人あたりの小麦消費量は、年間約３１ｋｇです。

小麦の構造

　下図のように、小麦は外皮・胚乳・胚芽の３つの部分から構成されています。米粒が単純に外皮（もみ殻）を取り除くことができ、胚乳が硬いのに対して、小麦は外皮が６層からなる強靭な皮で覆われており、胚乳がもろいのが特徴です。

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小麦粉特有のグルテン

　米は粒のまま調理するのに対して、小麦は粉にして利用します。
　これは、小麦をそのまま炊いても美味しくなく、消化率も低いことによります。しかし、一番の理由は小麦を粉にして、水を加えて練ることで弾力性と粘着性を備えた小麦粉特有の「グルテン」ができるからです。
　小麦粉には「グルテニン」「グリアジン」と呼ばれるタンパク質が含まれていますが、水を加えてこねると、この２つが結びつき「グルテン」となります。
　パンが膨らんだり、麺にシコシコした歯ごたえが生まれるのは「グルテン」の働きによるものです。

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