JAきたみらいの野菜

小麦

概要

作付面積  5,400 ha(秋まき小麦 4,847、春小麦 349、大麦 204)
取扱量 34,000 t(秋まき小麦 31,800、春小麦 1,500、大麦700)
出荷時期 10月~翌年6月

秋まき小麦について

名前の通り、「秋まき小麦」は秋に畑へ種をまき、冬を雪の下で過ごします。そして、翌年の7月下旬頃から収穫をする小麦です。

小麦紹介-01

約5カ月もの間を雪の下で過ごした小麦の芽が、雪解けの進む畑から顔を出しているところです。

 

小麦紹介-02

7月の20日頃から始まる収穫作業の様子です。農家の皆さんは毎日の天気予報とにらめっこをしながら、天気の良い日は昼夜を問わずに刈り取り作業を進めます。

 

小麦紹介-03

秋のひまわり畑。畑いっぱいに植えられたひまわりが、秋頃に黄色のじゅうたんが敷き詰められているかのように大輪の花を咲かせています。
もちろん、みんなにただ、見てもらうだけのために植えられているわけではありません。かといって、種を収穫し油を作るためでもありません。
このひまわりは、「秋まき小麦」の収穫を終えた畑に、種をまき、花が咲いた後は土作りのため畑に戻されます。
このような作物を『緑肥作物』と呼び、化学肥料だけに頼らない環境保全型のクリーンな農業として取り組みを進めています。

※きたみらい通信の秋まき小麦に関する記事一覧はこちら

春まき小麦について(春よ恋)

春まき小麦は子実のタンパク含量が高く、パン用や醸造用(しょう油)原料として需要があり、パン用として適用が非常に高い。北海道産小麦の特徴である、豊かな風味が味わえる。また、モチモチ感があり、引きの強い食感が楽しめる。伸弾性が強く、しっかりしているので、製パン性も良い。4月の融雪後、速やかに捲種し、8月中旬頃に収穫。

※きたみらい通信の春まき小麦に関する記事一覧はこちら

大麦(りょうふう)

1989年に育成した二条大麦品種「りょうふう」は、耐倒伏性に優れ、醸造品質に優れたため、品種の置き換えがすすみ、現在の北海道での主力品種となっている。麦芽は生搾りのおいしさを決める、大切な原料。生搾りの麦芽になる大麦に、北海道産の「りょうふう」を使っている。

小麦のお話

国内の主な産地と生産量

日本国内での小麦年間消費量は約610万トン。その内、国産小麦の割合は14%の約88万トンです。北海道の生産量は約54万トンで、全国1位61%を占めています。
用途別では、主にうどん用に開発された品種「ホクシン」や「きたほなみ」が作付けの約9割を占めます。
また、「春よ恋」「キタノカオリ」といったパン作りに適した品種の作付けもされています。共に改良を重ね、それぞれの用途により適した品種が生み出されています。

●北海道におけるきたみらい小麦の割合(ホクシン/きたほなみ)

小麦紹介-04

日本で使われている小麦

小麦紹介-05

日本は世界有数の小麦消費国です。しかしながら、消費量の86%は輸入によるものと、ほとんどを他国からの輸入によってまかなわれています。国別の輸入割合は、アメリカ60%、カナダ22%、オーストラリア18%となっています。
ちなみに我が国の国民1人あたりの小麦消費量は、年間約31kgです。

小麦の構造

下図のように、小麦は外皮・胚乳・胚芽の3つの部分から構成されています。米粒が単純に外皮(もみ殻)を取り除くことができ、胚乳が硬いのに対して、小麦は外皮が6層からなる強靭な皮で覆われており、胚乳がもろいのが特徴です。

小麦紹介-06

小麦粉特有のグルテン

米は粒のまま調理するのに対して、小麦は粉にして利用します。
これは、小麦をそのまま炊いても美味しくなく、消化率も低いことによります。しかし、一番の理由は小麦を粉にして、水を加えて練ることで弾力性と粘着性を備えた小麦粉特有の「グルテン」ができるからです。
小麦粉には「グルテニン」「グリアジン」と呼ばれるタンパク質が含まれていますが、水を加えてこねると、この2つが結びつき「グルテン」となります。
パンが膨らんだり、麺にシコシコした歯ごたえが生まれるのは「グルテン」の働きによるものです。

小麦紹介-07

 

小麦の種類と用途

小麦紹介-08

硬質小麦

タンパク質を多く含んだ小麦です。粒が硬く、加工された粉は強力粉と呼ばれます。
粉にして水とこねたとき、粘りと弾力が強く、パンや中華麺に向きます。
主にアメリカ産、カナダ産。

小麦紹介-09

中間質小麦

タンパク質の含有量は中くらい。加工された粉は中力粉と呼ばれます。
粉を水とこねたときはノビがよく、日本麺に向きます。
主にオーストラリア産、国産。

小麦紹介-10

軟質小麦

タンパク質の含有量が少ない小麦。粒は柔らかく、加工して薄力粉と呼ばれます。
粉を水とこねたときは適度に柔らかく、ケーキ等の菓子、天ぷらに向きます。
主にアメリカ産。

タンパク質の量で決まる小麦粉の種類

小麦紹介-11

※きたみらい通信の小麦に関する記事一覧はこちら

JAきたみらいでは、生産された小麦を活用した「麦香旨(ばかうま) 麦まるごとうどん」や、その他オリジナル加工商品を多数販売しています。
オリジナル商品もぜひご覧ください。